La Gazette de Passadoc – N° 167

Aïoli… Avançons prudemment, car le sujet est sensible et les habitants du sud de l’Occitanie sont susceptibles et sourcilleux dès que l’on aborde ce mets typiquement provençal !

Qu’en disent les auteurs des dictionnaires ?

Dans sa première édition (1872), Émile Littré* si prolixe en citations – Bossuet, Pascal, Corneille, etc. ; au hasard : trois pages de lecture pour le seul mot bouche – expédie l’aïoli, qu’il écrit aillolis, en une seule ligne : coulis d’ail finement pilé avec de l’huile d’olive.

Pierre Larousse* est tout aussi succinct : Sorte de mayonnaise à l’ail.

Pourtant, l’aïoli est connu depuis longtemps puisque d’après les recherches de Maguelonne Toussaint-Samat* –  Néron […] passe pour avoir inventé, personnellement, l’aïoli. L’historienne décrit aussi une recette byzantine riche en ail, rôti au four, puis écrasé avec de l’huile d’olive et du sel. C’est une délicieuse préparation que l’on retrouve en Espagne. Bien sûr, il faut aimer l’ail !

François Mauzy* (1853) écrit : On raconte […] que les Phocéens, qui vinrent jeter les fondements de la grande cité marseillaise (600 av. J.-C.), remarquèrent que, non loin des lieux où ils avaient établi leurs premiers campements, les cultivateurs avaient l’habitude d’écraser quelques gousses d’ail entre deux morceaux de pain noir et dur, et que, pour activer la trituration et donner plus de saveur à cet aliment, ils y mêlaient un liquide jaune, le roux d’un œuf cru, et mangeaient ensuite ce mélange avec un extrême plaisir.

On raconte également que Louis XVIII, en visite en Provence, fut invité à un banquet : […] on lui servit pour premiers plats la bourride et l’ailloli traditionnels. Il les trouva tellement de son goût, y revint si souvent et si copieusement, qu’à peine put-il toucher à ce qui suivit […]. Ayant demandé comment s’appelait cette sauce, on lui dit que c’était du beurre de Provence.
– Il est excellent, dit-il, mais l’animal qui donne le lait dont on retire ce beurre-là ne doit pas avoir des mœurs très douces.

Abandonnons l’avant  et courrons vite vers Monsieur Frédéric Mistral* : L’aïoli est un délice ; il n’y a rien de meilleur pour la santé, et c’est l’élément de base d’un repas provençal. L’aïoli est l’assaisonnement du poisson bouilli, de la bourrido, de la morue et des escargots en saumure ; et à côté de lui, s’il faut tout dire, la mayonnaise des Français n’est qu’une pommade de pharmacien !

Sous sa plume on trouve aussi : Autour d’un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?

Passons à la recette. Celle-ci serait celle du Cousinié Macàri* :
Pour 3 à 10 personnes, pilez finement dans le mortier 10 à 15 gousses d’ail, ajoutez deux jaunes d’œufs, salez modérément, et, petit à petit, goutte à goutte, sans cesser de remuer en tournant avec le pilon dans le même sens et avec le même rythme, incorporez un litre de bonne huile d’olive jusqu’à ce que vous obteniez une mayonnaise épaisse. Si l’aïoli devient trop épais, ajoutez avant de le terminer, une ou deux cuillères d’eau tempérée.

– Quoi ! 10 à 15 gousses d’ail ? Tant ? Il vous faut illico quelques grains d’ellébore ! Et dites-moi : quand incorporez-vous la pomme de terre écrasée ?

… car “la” recette semble ne pas exister ! Une recherche rapide et la liste s’enrichit d’ingrédients tels que huile de pépins de raisin, jus de citron, lait, mie de pain, moutarde et même gruyère râpé ! De quoi faire s’évanouir la moitié des habitants d’Occitanie et s’encolérer l’autre moitié !

En fait, il semble qu’il y ait autant de recettes qu’il y a de foyers en Provence…

– Ton aïoli n’est pas mauvais… je dirais même qu’il est bon… mais il ne vaut pas celui de Mamzette !
– Mamzette ?
– Bah oui ! Mamzette !… Ma grand-mère du Puget !

Le 6 janvier 1891, Mistral fonde L’Aiòli, un journal provençal qui vécut jusqu’en 1898.

Jeanne Monin